La cocina de nuestros turistas
Cuantas veces hemos criticado al turismo que nos visita tratándolos de “guiris” y añadiendo la frase de “Estos no saben comer” apoyando esta frase en las carencias de materia prima que muchos de los países de los turistas que nos visitan no tienen un clima como el nuestro, ni unas costas con unas aguas tan propensas a ser el hábitat de innumerables pescados y mariscos como el que existe en el mar Mediterráneo o el Cantábrico.
Pero estos países tienen su gastronomía, quizás no tan extensa como la nuestra, y lo que vamos a intentar es conseguir que su cocina y la nuestra tenga una relación que haga que en su visita vacacional, el turista se encuentre con que además de ser bienvenidos, aquí, nosotros, conocemos su gastronomía.
He escuchado decir a muy buenos cocineros, que “en la cocina está todo inventado, solo queda evolucionar” y no les quito razón.
La evolución se consigue con nuevos productos y con innovadores “aparatos de cocina” que consiguen una elaboración y preparación innovadora del producto.
Ya tenemos el microondas que en minutos puede calentar una sopa que estaba fría, pues se logrará que un microondas enfríe una botella de cerveza a la temperatura que deseemos, en minutos.
En Sudamérica usaban la lima como marinador en el ceviche popular, desconocían el escabeche al no tener aceite de oliva.
Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto “tortilla», que permitió, además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.
Por otro lado, hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer fatal en un restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos, publicistas y ciertos medios de comunicación que promueven la idea que es posible mezclar, fusionar, apisonar o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de no perder el tren de la modernidad. Defender la cultura local, como algo propio, evolutivo, básico para nuestro conocimiento del entorno es ridiculizado como tradicionalista y folclórico. Hoy se intenta abrazar cocinas lejanas, productos exóticos, vivir con un acento que parece más cosmopolita, aunque esto deriva en una globalización gastronómica, hoy se puede comer lo mismo en Nueva York que en Tokio.
Pese a todo, aunque en algunos restaurantes se sirve la comida en vasos y el camarero tenga que advertir a los comensales como tienen que comer un plato, no se debe caer en extremismos. Noble es reconocer que la restauración pública en España ha ganado en calidad y variedad, pero sobre todo ha ganado en que la gente puede ir a restaurantes de alta cocina, algo que antes solo hacia una minoría. La alta cocina es un fenómeno cultural imparable.
El lujo en la buena mesa es relativo ya que el valor y las preferencias gastronómicas son fenómenos culturales. A nosotros nos apasionan los caracoles y las ranas y aborrecemos las hormigas, las larvas o las serpientes mientras que otros pueblos las consideran exquisitas. Además el punto de las cocciones y el equilibrio de los aliños son el lujo más preciado de todo cocinero. Tampoco nos podemos olvidar de un gran planteamiento dentro de la nueva cocina; la presentación, la puesta en escena, la arquitectura gastronómica o, si lo prefieren la representación formal y cromática. Gracias a esos pintores y escultores ataviados con delantal que pueblan nuestros fogones, el plato con mejor presentación sigue en guerra con los más exquisitos manjares, para poder seguir disfrutando de ese aperitivo que es el comer con los ojos.